Entrevistamos a Rafael Rodríguez, Vicepresidente de la Unión de Vendedores de Carne de Uruguay que desde el año 1892 apoya a los profesionales de ese país. Gracias a su experiencia y conocimiento podemos conocer cómo son los establecimientos especializados de carne y derivados en el país sudamericano, uno de los mayores consumidores de carne del mundo.
¿Cómo es el sector cárnico en Uruguay y cómo está estructurado? ¿Qué papel juegan las carnicerías en el sector?
Uruguay es uno de los países donde se consume mayor cantidad de carne en el mundo por persona, aproximadamente 95 kg per cápita por año. El consumo total está compuesto por 58 kg de carne bovina, 19 kg de carne de cerdo, 26 kg de pollo y 2 kg de ovinos per cápita por año. Los canales de venta están dados por medio de carnicerías tradicionales y supermercados a lo largo de todo el país, con una alta concentración en Montevideo y zona metropolitana.
Los carniceros tradicionales son muy profesionales a la hora de preparar la carne y manejan una cantidad de kilos que en Europa no es lo más común. Hay carnicerías con una venta entre 10.000 y 30.000 kilos mensuales, así como también de menor venta al público. Mayoritariamente se vende carne de novillo, comprando medias reses y otros cortes con hueso, así como también cortes específicos sin hueso, que vienen envasados al vacío en cajas de 20 kg. Los cortes Premium vienen en cajas de 10 kg, y pueden estar envasados de origen de a ½ o 1 kg.
Y esas carnicerías, ¿Qué características tienen? ¿Tienden a la modernización o se mantienen tradicionales?
Las carnicerías tradicionales atienden al público y a su vez tienen repartos a restaurantes, parrilladas, escuelas, hoteles, etc.
El comercio de carnicería tiende a la modernización, lo tradicional es que mantienen los cortes con hueso, así como la atención personalizada. A su vez, se utilizan máquinas de última generación en envasado, así como formadoras de hamburguesas, tiernizadoras, fileteadoras, etc., con posibilidades de anexar, al permiso básico de carnicería, diferentes sectores especializados en elaboración, cocción, fiambrería, venta de productos no cárnicos.
En cuanto al consumo de carne en Uruguay ¿Cómo son los elaborados y carnes más consumidas en Uruguay?
Las carnicerías con sector de elaboración autorizado elaboran hace años milanesas, pamplonas, carnes rellenas, brochettes, etc., y a partir del año 2021 están autorizadas a elaborar chorizos, hamburguesas y salchichas. Se debe generar una fórmula para presentar en el órgano rector y así dar las garantías de un buen producto.
Y en cuanto a los elaborados, ¿Cuáles son los más populares? ¿Existe tendencia a aumentar este tipo de productos frente a los cortes tradicionales como ocurre en Europa?
Los productos elaborados más populares son milanesas, arrollado de pollo, pamplonas y pulpas rellenas. Estimamos que la elaboración va a ir aumentando, pero no en detrimento de los cortes de la carnicería tradicional.
En España no existe una formación profesional para ser carnicero, ¿y en Uruguay? ¿Hay formación específica y requisitos para poder abrir una carnicería?
En Uruguay sí hay formación para carniceros, la Unión de Vendedores de Carne inauguró en el año 1994, junto al Laboratorio Tecnológico del Uruguay, lo que se llamó la Escuela de la Carne, con cursos muy completos para formar aprendices de carnicería. Actualmente estamos empezando a generar en colaboración con la Universidad del Trabajo de Uruguay, ayudantes de cortador de carnes y pensamos seguir adelante con cortador de carnes y técnicos en cortes cárnicos.
El Instituto Nacional de Carnes regula y controla la habilitación y funcionamiento de las carnicerías. En primer lugar, se debe gestionar el permiso urbanístico en la Intendencia Municipal de Montevideo, luego se debe inscribir la empresa en el Banco de Previsión Social y en la Dirección General Impositiva, hacer un plano del comercio con una memoria descriptiva, completar dos formularios, uno es la inscripción y otro la aprobación del proyecto, que se adjunta a los planos y se presenta en INAC con un certificado notarial.
El metraje mínimo para abrir una carnicería de corte es 26 m2 con un mínimo de 18 m2 para el área de trabajo. La carnicería de expendio debe tener 20 m2 con un área de trabajo de 12 m2, la carnicería de corte dentro de un establecimiento de gran superficie debe tener 18 m2 de área de trabajo, la carnicería de expendio dentro de un autoservicio o establecimiento de gran superficie debe tener un área mínima de 12 m2.
Se pueden gestionar varios sectores anexos cumpliendo con varios requisitos.
En España está surgiendo una cada vez más ruidosa corriente anti-cárnica, ¿ocurre lo mismo en su país? ¿Cómo lo está gestionando la Unión? ¿Se venden productos destinados a público vegano en carnicerías uruguayas?
En cuanto a la corriente anti-cárnica, si bien está presente en todos los países, es minoritaria su injerencia en el consumo general. Esa corriente desconoce la importancia de la carne en especial en los primeros años de vida del ser humano, por la riqueza de sus componentes, siendo fuente de proteínas, vitamina B12, hierro y zinc. De hecho, hay estudios e investigaciones que defienden el consumo de carnes. Recientemente Nueva Zelanda realizó una innovadora investigación en la cual demuestra que la carne roja verdadera es mejor fuente de proteínas que las imitaciones o alternativas basadas en plantas.
La Unión de Vendedores de Carne no da trascendencia a ese sector vegano, pero sí vendemos productos aptos para celíacos, hipertensos y diabéticos.
