La Fundación “Oficis de la carn” de Gremicarn (Gremi de Carnissers-Cansaladers-Xarcuters de Barcelona i Comarques) ha publicado el Manual de Cansaladeria i Xarcuteria escrito por Josep Dolcet Llaveria, coordinador de la Escuela Fundación Oficis de la Carn en Barcelona hasta 2023 y veterinario especialista en higiene y tecnología de los alimentos de profesión.
Se trata de un libro con vocación divulgativa y orientado hacia una visión práctica con un objetivo principal: facilitar de forma clara y sencilla a los tocineros y charcuteros, los conocimientos básicos sobre las propiedades de la carne, sobre su aptitud tecnológica y sobre sus procesos de transformación para la elaboración de derivados cárnicos, sin olvidarnos de una revisión de la tecnología y las equipaciones más indicadas para pequeños establecimientos.
La primera parte del libro se centra en los aspectos técnicos de la carne, incluyendo su bioquímica, la tecnología e higiene necesarias para su manipulación y conservación, así como las diferentes materias primas y los establecimientos donde se procesa. Se detalla también el uso y regulación de los ingredientes y aditivos en la carne, proporcionando una base sólida para la elaboración de productos según estándares de calidad y seguridad.
La segunda parte se centra en los productos y sus procesos de elaboración específicos. Esta sección del libro describe en detalle como preparar diferentes tipos de embutidos, tanto frescos como curados, así como diferentes métodos de conservación como la refrigeración y congelación, y tratamientos como la pasteurización o la salazón o el curado. Además, se trata la elaboración de platos preparados y los criterios microbiológicos a considerar.
El libro también hace referencia a las técnicas más actualizadas en la elaboración de productos cárnicos y la aplicación de nuevas tecnologías de envasado, la importancia de la trazabilidad de los productos y su etiquetado.
El libro de 415 páginas, y que se ha realizado a partir de los materiales y contenidos que se han ido facilitando a los alumnos de los cursos de la Escuela de la Carne, quiere ser una herramienta imprescindible de consulta para resolver las dudas que nos comporta el ejercicio de la profesión.
Precio: 110 €
Idioma: Catalán
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