La selección española de carniceros ya está dando sus primeros pasos y muy pronto Cedecarne hará la presentación oficial. Así que para irnos preparando la Confederación ha entrevistado al capitán de la selección alemana de carniceros (llamados los Wolf-Pack, La manada de lobos) Dirk Freyberger, últimos ganadores del World Butcher Challenge, el mundial del sector, celebrado en septiembre de 2022 en Sacramento (California)
Antes de nada, enhorabuena por vuestra victoria en un campeonato que es tan importante como un mundial para un futbolista. ¿Cómo lo vivisteis?
Después de meses de esfuerzo, entre el trabajo diario, la formación y la familia, ¡fue la mayor recompensa posible! ¡Así que por supuesto que estamos encantados! Pero, para nosotros, lo que fue especial fue el “viaje” en sí mismo, trabajo en equipo antes, durante y después de la competición. Nuestra “manada” (haciendo alusión al nombre de nuestro equipo) se convirtió en una verdadera familia y esa fue, en mi opinión, la razón de la victoria. ¡Fuimos una unidad absoluta, persiguiendo magistralmente un objetivo común!
Y tras la victoria, ¿habéis notado algún cambio en la imagen que proyectáis a la sociedad alemana?
Por supuesto, la atención de los medios fue enorme. Sin embargo, estos son solo coletazos. No hemos logrado atraer a una generación de gran talento a nuestro oficio en los últimos 20, tal vez incluso 30 años. Es por eso que tenemos que seguir luchando, todavía muchos años, para seducir a la próxima generación hacia nuestro oficio. Es una maratón, no un sprint. ¡Eso debe quedar claro para todos los que realmente quieren defender nuestro gran trabajo!
¿Cómo es el equipo carnicero alemán? ¿Qué destacarías de sus miembros?
Nuestro equipo está dividido en tres secciones: corte, preparación y acabado. Básicamente, la mayoría de nosotros podríamos desplegarnos en cualquier segmento. Sin embargo, nuestra alineación se elige de una manera en la cual todos puedan jugar con sus puntos fuertes al máximo.
¿Cómo preparasteis el concurso para llegar a ser campeones?
Con mucho entrenamiento, por supuesto. Lo más importante en el equipo senior es la coordinación de los procedimientos en el equipo. Porque en el fondo ya no es tan importante trabajar las habilidades básicas, todo el mundo las tiene ya adquiridas.
Aprovechamos la ocasión para conocer un poco más la carnicería y charcutería de vuestro país. Las salchichas son lo más conocido pero seguro que contáis con muchas otras especialidades.
Yo mismo vengo de cerca de Frankfurt, en mi opinión el centro del mundo de las salchichas. En mi empresa producimos alrededor de 100 a 120 tipos diferentes de salchichas cada semana. La salchicha, naturalmente, juega un papel importante. Sin embargo, la mayoría de las carnicerías también están bien posicionadas o incluso especializadas en otras áreas: barbacoas, cáterin, foodtrucks, cafeterías…
En nuestras tiendas, un ambiente moderno y una presentación atractiva juegan un papel importante, al igual que en nuestro trabajo. Cada vez más también a través de nuestras páginas web, tiendas online y redes sociales como Youtube, Facebook o Instagram.
Y por último, querría ahondar en la falta de relevo generacional que nos has mencionado antes. En España pocos jóvenes quieren dedicarse a nuestro oficio. ¿Ocurre lo mismo en Alemania?
No he conocido a un carnicero en la última década para quien este no fuera el caso. Nuestro sector en todo el mundo se encuentra con este problema de falta de talento joven. Esa es también la razón por la que tenemos que dejar que el “World Butcher challenge” siga creciendo, para volver cada vez más al centro de la sociedad.
En las ciudades, los jóvenes ya no tienen relación alguna con la cadena alimentaria; la matanza es vista como sanguinaria y brutal, aunque debería ser vista como necesaria y honorable. En mi opinión, este es también el punto de partida más importante y el objetivo que debemos tener para volver a ganar más aceptación: llevar la experiencia de sacrificar animales nuevamente a las masas. Esta es la única forma de crear respeto hacia la carne para que se considere un alimento valioso y, por lo tanto, también para quienes la producen y procesan.
