El pasado mes de noviembre, se celebró en Clermont – Ferrand, la I Copa de Europa de Carnicería Artesanal, un evento que tuvo como equipo campeón al francés, a cuyo capitán, Joel Lucas, hemos tenido el placer de entrevistar para conocer cómo trabajan y se entrenan los equipos de su país.
Joel, un placer poder hablar contigo, para situar a nuestros lectores, háblanos primero de ti.
Después de mi formación junto a dos de los mejores artesanos de Francia, Gérard Martellière y Jean-Louis Martineau, me fui a vivir a la región de Lyon en 1986. Allí me incorporé a trabajar con otro de los mejores artesanos de Francia, Maurice Trolliet. Tras varios intentos y muchos ensayos, obtuve el título de “MOF” (Meilleur Ouvrier de France – Mejor Artesano de Francia), el más prestigioso a nivel nacional, en 2004. Actualmente soy el responsable de carnicería “Vessière”, un grupo de carnicerías artesanales en Lyon y su región que cuenta con una quincena de establecimientos.
¿Desde cuándo ejerces de capitán del equipo de carniceros de Francia?
En 2016 varios carniceros franceses participaron en el World Butchers’s Challenge, la copa del mundo de la carnicería, que reunió a cuatro países en Australia. A pesar de ser la primera participación de Francia, obtuvimos el título. Así que, en 2018, la Confederación francesa de carniceros, que es la creadora oficial del equipo francés, confió en mí para ocupar el puesto de capitán.
¿Qué requisitos tiene que cumplir un buen capitán y cómo se forma a un buen equipo?
Para ser un buen capitán hay que escuchar a todos los miembros del equipo, aprovechar los puntos fuertes de cada uno, como ocurre en el deporte con los atacantes, los defensas… hay que crear cohesión y un buen ambiente para que el equipo funcione como una familia unida, que se ayuda mutuamente.
Y un buen equipo de forma con cohesión, respeto, humildad y trabajo duro. Hay una esencia que poner en marcha, y ese es el papel del capitán. Tienes que ser irreprochable porque es un honor representar a tu país.
¿Cómo entrena vuestro equipo?
En cuanto a la formación, nos reunimos cada dos semanas en la Escuela de Carniceros de París, que nos acoge en sus instalaciones. Es una gran oportunidad poder contar con esta herramienta y el apoyo incondicional de nuestra Confederación que nos ayuda con toda la logística.
Los que pudimos asistir a la final de la I Copa de Europa de Carniceros en Clermont-Ferrand, vimos en directo una presentación fabulosa por parte de vuestro equipo. ¿Quién decide los elaborados que se preparan y su decoración?
Gracias por el cumplido. ¡Pero la selección española también hizo un muy buen trabajo! Las decisiones siempre se toman en equipo. No soy yo quien impone tal o cual preparación y decoración. Aporto ideas, hablamos mucho con todos los miembros del equipo. Todos aportan sus ideas, y así avanzamos. Debemos aportar modernidad a nuestras elaboraciones, respetando la tradición.
Francia tiene una gran experiencia en concursos. En España estamos comenzando. ¿Qué nos aconsejas para poder contar con un equipo que pueda llegar a presentarse al World-Butchers?
Me sorprendió la calidad del trabajo de nuestros compañeros españoles que realizaron, sin mucha preparación, un escaparate muy bonito. Tienen un futuro prometedor.
Para cada concurso, es necesario entender claramente el objetivo y las expectativas del jurado, que no son las mismas de un concurso a otro. En unos casos se preferirá la técnica, en otros la velocidad. El World Butcher exige rapidez en la ejecución de los gestos, ya que cada equipo, integrado por seis carniceros, debe realizar en 3h15 el despiece y la presentación terminada en forma elaborada de ½ vaca, 1/2 cerdo, un cordero y de cinco aves, y todo presentado sobre una mesa de 7m15 por 1m50. Es necesario combinar velocidad y técnica con el menor desperdicio posible. ¡Es un verdadero ejercicio físico!
En España tenemos falta de relevo generacional, al igual que ocurre en otros países europeos. ¿Ocurre lo mismo en Francia? ¿Cree que con los concursos se atrae a los jóvenes a la profesión?
Considero que los concursos son un excelente vector de comunicación con los jóvenes. Permiten tanto dar una imagen positiva de nuestra profesión, como darla a conocer a gran escala, tanto en la televisión nacional como en la radio, en los grandes diarios, así como en las redes sociales. Los concursos permiten vincular la carnicería artesanal a la gastronomía, que goza de muy buena imagen. Es tremendamente revalorizante para nuestro sector y nuestros ganaderos, y así atraeremos a los jóvenes a nuestras profesiones.
El aprendizaje va bien en Francia. Hemos duplicado el número de aprendices en diez años y capacitamos a más de 10000 jóvenes en todo el país. La profesión de carnicero vuelve a atraer, en particular, a personas en reciclaje que ejercían profesiones totalmente diferentes: antiguos arquitectos, abogados, banqueros… todos estos profesionales buscan un sentido a su vida profesional y hoy prosperan en el mundo de la carne. Uno de mis mayores orgullos es haber formado a muchos jóvenes, a los que transmito el saber hacer que yo mismo recibí de mis maestros, y haber formado a cuatro jóvenes que obtuvieron el título de Mejor Aprendiz de Francia.
