Viajando por el mundo hemos llegado hasta el estado de Victoria, en Australia, muy alejado de España. Hoy entrevistamos a Alison Meagher, también conocida como Butcher Girl, quien se define a sí misma como carnicera, consultora, formadora y embajadora de marcas. Nos hablará del sector cárnico en Australia, la formación y el papel de la mujer en la industria cárnica en su país.
En primer lugar, cuéntanos un poco sobre ti y tu trabajo. ¿Quién es Butcher Girl?
Soy Alison Meagher, y crecí en una familia de criadores de carne de vacuno en un pueblo de Victoria, Australia. Tenemos un rancho con vacas Black Angus, y aunque nunca fuimos carniceros, criábamos las vacas y las subastábamos para venderlas al matadero.
Estudié Ciencias de la Alimentación en la Universidad de Melbourne y trabajaba como estilista de alimentos y creadora de recetas para revistas (¡la época anterior a Internet!) antes de viajar un año a Europa y, por casualidad, conseguí un trabajo en una carnicería en Londres. Allí me enamoré de la carnicería y regresé a Australia para capacitarme. Después de terminar mi aprendizaje de tres años, trabajé en una carnicería antes de tener la oportunidad de trabajar en China como representante de marcas de carne australiana, y fue allí donde vi el potencial para crear una empresa de consultoría de carnicería.
Cuando regresé a Australia en 2019, comencé Butcher Girl Alison, un negocio de consultoría que comenzó cuando yo iba a las tiendas, ofrecía formación, veía qué problemas tenían y brindaba soluciones para que fueran rentables o ayudaba a diseñar tiendas y plantas de procesamiento desde cero. Ahora me he convertido en un activista para aumentar el reclutamiento en la industria y obtener más diversidad, mejorar las habilidades de los carniceros y devolver la carnicería a la mente de los clientes a través de la carnicería de eventos y las redes sociales. En Australia hemos dependido demasiado del súper para conseguir nuestra carne, ¡y eso tiene que cambiar!
Por lo que observamos, has viajado por todo el mundo y vivido en distintos países. ¿Puedes decirnos en cuál de ellos la cultura de la carne está más integrada en su gastronomía o costumbres?
He tenido mucha suerte de haber viajado mucho y haber vivido y trabajado en algunos países diferentes, como Reino Unido, China, Indonesia, Tailandia, Vietnam y EE.UU.
La cultura china está muy relacionada con su comida, con muchos platos e ingredientes que tienen un significado especial, especialmente en la época del Año Nuevo chino. En las tiendas de conveniencia pueden comprar bocadillos de orejas de cerdo o patas de pollo, y en los restaurantes de estofado se puede pedir intestinos, cubos de sangre de pato, callos, lengua de vacuno o espinazo de cordero. Se desperdicia muy poco de cada animal y me gustó mucho esa actitud de comer carne porque creo que en Australia hemos perdido eso, y la gente tiene demasiado miedo de comer despojos u órganos. La gente realmente solo se inclina por los cortes de primera calidad y eso es una pena, especialmente para la sostenibilidad. Y también Reino Unido; sé que no tiene la mejor reputación en cuanto a comida, pero muchos británicos no consideran una comida “de verdad” si no incluye carne.
¿Has estado en nuestro país? ¿Conoces la industria cárnica española o los productos cárnicos españoles?
He tenido la suerte de visitar Barcelona y me enamoré de la ciudad, especialmente de la cultura gastronómica, tan diferente a Australia. Me encanta el verdadero respeto por los ingredientes y cómo se celebra la estacionalidad. ¡Todos mis mejores recuerdos de Barcelona tienen que ver con la comida! Almuerzos largos, ir de bar en bar por la noche y admirar los productos frescos que se ofrecen en los mercados. Recuerdo que en Barcelona comí un trozo de cerdo asado a la parrilla y sabía mejor que muchos filetes de ternera que había comido. Era deliciosamente tierno y muy sabroso. Cuando piensas en carne española, automáticamente piensas en calidad. Lo que más me interesa como carnicera y amante de la comida es el cerdo ibérico. Los australianos además somos conocidos por amar nuestro cordero, y sé que en algunas regiones de España también es una carne muy querida.
Volviendo a tu país, ¿cuáles son los cortes de carne más consumidos y los productos elaborados más típicos que se pueden comprar en las carnicerías australianas?
Australia es uno de los principales países consumidores de carne en el mundo, y aunque tenemos una enorme industria de carne de vacuno y cordero que es esencial para la economía, la carne que más comemos en realidad es pollo. En una carnicería se puede comprar productos marinados preparados como kebabs, albóndigas o salteados de pollo, muy populares por la competencia de las carnicerías con los supermercados. Cuando los consumidores quieren cortes de carne de calidad para una ocasión especial, como solomillo, T-Bone, sirloin o carne madurada, acuden a un buen carnicero donde pueden saber de dónde viene la carne y si es de alto bienestar.
¡Pero no se puede hablar de carne australiana sin mencionar las salchichas! Cada vez que una empresa quiere atraer clientes para una promoción o celebración, sacan la barbacoa y tienen lo que llamamos un ‘chisporroteo de salchichas’. Todos los carniceros de Australia elaboran sus propias salchichas frescas y ofrecen muchas variedades, desde las sencillas y clásicas de cerdo al estilo inglés, hasta las italianas y alemanas con hierbas, así como muchos sabores nuevos, emocionantes y globales usando condimentos mexicanos o coreanos.
Teniendo en cuenta que este mes de marzo estamos celebrando el día internacional de la mujer, ¿hay muchas mujeres carniceras en Australia? ¿Cuál es su papel en la industria cárnica?
Cuando comencé como carnicera hace casi 20 años, encontré a una sola mujer en la industria, y porque su familia había tenido una carnicería durante seis generaciones. No hay estadísticas oficiales, pero se estima que solo el 5% de los carniceros en Australia son mujeres, aunque está aumentando. A menudo soy la única mujer que trabaja en un equipo de carniceros, y todavía me sorprenden algunas actitudes realmente anticuadas que algunas personas tienen hacia las mujeres, como si fuéramos incapaces de hacer este trabajo. No hay absolutamente ninguna razón por la que una mujer no pueda ser carnicera. Tendemos a ser detallistas y mejores comunicadoras, así que además de realizar el despiece de la canal con facilidad, también poseemos habilidades para ser las mejores en nuestra profesión a nivel estético y en nuestro trato con el cliente
Y pasamos a la última pregunta, en España no tenemos formación reglada para ser carnicero y la mayoría de los jóvenes están adquiriendo experiencia en empresas. ¿Existe formación profesional para los carniceros en Australia, y si es así, en qué consiste?
Sí, existe formación oficial para ser carnicero. Es un aprendizaje de tres años, que se realiza en la tienda, por lo que es una capacitación en el trabajo, y el estudiante tiene un salario, pero no es muy alto. Durante el aprendizaje, un carnicero lo guía a través de los módulos de capacitación establecidos antes de presentarse a los exámenes que consisten en corte de canales, preparación de cortes de carne, gestión de la higiene/almacenamiento y normas de presentación.
Muchas gracias. Le deseamos mucho éxito en todos sus proyectos y esperamos verla pronto de visita en España.
¡Gracias por hablar conmigo, ha sido un honor! Definitivamente voy a visitar España en breve y no puedo esperar para comer el verdadero cerdo ibérico.
