Entrevistamos a Raimund Plautz, Presidente de la Asociación nacional de carniceros de Austria y dueño de la Carnicería – Salchichería Plautz, en Klagenfurt (región de Carintia).
¿Cómo es el sector de la carnicería en Austria? ¿Dirías que allí este es un sector tradicional o innovador?
Es muy complicado dar una descripción general del sector austriaco de la carnicería porque su estructura es muy heterogénea. Por un lado, existen microempresas con muy pocos empleados, pero por otro te encuentras con empresas con más de 1800 empleados. Hay muchas variedades de negocios, desde pequeñas carnicerías con productos especiales a otras más grandes que desarrollan nuevas tendencias y productos que son muy innovadores. Además, hay mucho movimiento en Austria en cuanto a productos ecológicos, productos que mezclan carne y verduras, sustitutos de la carne, así como tendencias hacia elaborados listos para degustar.
En cuanto a las técnicas de elaboración, muchas de las pequeñas empresas pertenecen al sector tradicional, siendo famosas por sus productos especiales y únicos. Lógicamente también las medianas y grandes ofrecen productos típicos austriacos, pero a mayor escala.
¿Cómo son los elaborados y carnes más consumidas en Austria? Nos consta que las salchichas y elaborados de cerdo son lo más demandado pero, ¿existe alguna especialidad con otras especies?
En Austria la carne de porcino es la principal elección del consumidor, seguida de ave y vacuno. Si hablamos de procesados, el cerdo es el ganador absoluto, aunque cada vez hay más productos y alternativas en el mercado que se elaboran con ave o vacuno.
Definitivamente hay enfoques innovadores, como el jamón hecho de carne de vacuno o las salchichas de pavo, y una amplia aceptación por parte del consumidor para esos recién llegados. También hay una tendencia hacia las aves y el vacuno en el sector de los preparados, por ejemplo, para el schnitzel listo para comer. Además, existe un mercado en crecimiento con productos de cordero.
En España la carnicería está sufriendo una transformación hacia establecimientos con más elaboración y hacia la venta a través de otros canales: internet, whatsapp, etc. ¿En vuestro país como crees que serán las carnicerías en un futuro?
Esta tendencia también está creciendo en Austria. La pandemia la ha acelerado y los consumidores están utilizando más estos canales. Actualmente, una tienda online bien surtida es un requisito indispensable para un negocio que quiera mejorar.
Las empresas gestionadas con éxito han encontrado sus nichos y su mercado y, naturalmente, se mantienen firmes en sus áreas.
Hemos estado echando un vistazo a tu página web y comprobamos que es una empresa centenaria, que nació en 1899, ¿Cuál es el secreto para poder mantenerse durante tantos años? ¿Cuáles son tus retos futuros?
Por un lado es cuestión de suerte que 5 generaciones seguidas se hayan interesado por la carnicería artesanal. En más de 120 años, por supuesto, ha habido buenos tiempos y tiempos menos afortunados, pero básicamente la familia Plautz ha podido vivir bastante bien de la carnicería.
Los desafíos futuros siempre son difíciles de predecir, mi hijo lleva ya siete años trabajando en el negocio y está marcando el rumbo hacia el futuro. En mi opinión, es muy importante que la próxima generación se involucre en una etapa muy temprana en empresas intergeneracionales. Por ejemplo, tenemos una tienda online y una parte nada despreciable de nuestras ventas se llevan a cabo por este medio. Además, el 10 % de nuestros productos se envían a Alemania y se solicitan a través del e-commerce.
Como se está gestionando desde su Asociación la corriente anticarne que está surgiendo en Europa. ¿Se venden productos destinados a público vegano en carnicerías austriacas?
Austria no juega aquí un papel especial. La tendencia está presente en nuestro país y no desaparecerá, pero a muy pequeña escala. De los cerca de 9 millones de habitantes de Austria, poco más de 100000 afirman ser veganos. Pero sí, hay negocios que siguen esta tendencia y desarrollan una variedad de productos en esta área. Como ya se mencionó, aquí hay enfoques muy innovadores, pero se aplica el mismo principio que con los productos tradicionales. Como carnicería, solo podemos sumar puntos con el cliente a través de la calidad y la transparencia y así mantener la diversidad estructural en nuestro negocio. Esto se aplica desde la producción original en la ganadería a lo largo de toda la cadena de valor, hasta el consumidor final.
