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Tradición e Innovación
 

EL II CONGRESO NACIONAL DE LA CARNICERÍA-CHARCUTERÍA: UN REVULSIVO PARA EL SECTOR


04/10/2010

El pasado lunes 27 de Septiembre Cedecarne celebró en las instalaciones del Matadero de Madrid, el II Congreso Nacional de la Carnicería-Charcutería con una asistencia que superó todas las previsiones.

D. José Folgado Álvarez, Presidente de Cedecarne abrió el Congreso dando las gracias y la bienvenida a todos los asistentes y dando a continuación la palabra a Dª. Isabel Bombal Díaz, Directora General de Industria y Mercados Alimentarios del MARM.

Dª. Isabel Bombal Díaz, inauguró el Congreso y afirmó que este tipo de encuentros son necesarios para que el sector minorista de la carne siga creciendo y evolucionando y que el Ministerio siempre apoyará cualquier iniciativa que contribuya a impulsarlo.

Posteriormente, las palabras de D. Ángel Allué Buiza, Director General de Comercio Interior del MITYC, fueron en la misma línea que las de Dª. Isabel Bombal, resaltó la importancia comercial del sector tanto a nivel cuantitativo, como en aspectos cualitativos de servios y de vertebración del espacio urbano.

De izquierda a derecha: D. Joan Estapé i Mir, Presidente de Cedecarne; Dª. Isabel Bombal Díaz, Directora General de Industria y Mercados Alimentarios del MARM; D. José Folgado Álvarez, Presidente de Cedecarne; D. Ángel Allué Buiza, Director General de Comercio Interior del MITYC y D. José Moya Agudo, Coordinador General de Cedecarne.

A continuación el Coordinador General de Cedecarne, D. José Moya Agudo, como prólogo a las ponencias que se sucedecería, realizó una reflexión sobre Tradición e Innovación, lema del Congreso, aseverando que estos dos conceptos no pueden ser entendidos como antagónicos, sino como complementarios. Son dos caras de la misma moneda y deben coexistir. “Hay que comenzar a alejarse de estereotipos y dejar de pensar en la  TRADICIÓN como algo que impide el avance. Hay que entenderla como lo que es, un conjunto de bienes que heredados y absorbidos de la forma correcta son algo tremendamente valiosos y necesarios para la evolución y el crecimiento.  La Tradición debe considerarse un ACTIVO DE VITAL IMPORTANCIA para el desarrollo y evolución de cualquier sector o negocio y debe utilizarse en todos los casos como base y cimiento para que se produzca la renovación y el cambio.
¿Hay que innovar? La respuesta sólo puede ser sí, pero hagámoslo apoyándonos en aquellos valores que tradicionalmente nos han dado nuestra fuerza y nuestro carácter. No olvidemos que la VITALIDAD real de una tradición dependerá de su flexibilidad a la hora de renovarse, cambiando cuando sea necesario en forma y fondo para seguir siendo útil.”

La primera ponencia de la mañana, La nueva dimensión de la carnicería-charcutería. ¿Oficio o Empresa?, corrió a cargo de D. Carlos Rodríguez Marcos, Gerente de Raza Nostra. D. Carlos Rodríguez, manifestó que existe una corriente de carniceros que entendiendo las transformaciones que se están produciendo, no sólo se están adaptando a ellos sino que están cambiando la forma de entender el oficio y que esto es básico para que se produzca el cambio. También puso un especial énfasis en la formación: “Debemos formarnos para después poder desarrollar y aplicar los conocimientos a nuestro sector”.
También afirmó que las sinergias con otras empresas que hasta ahora habíamos descartado comienzan a tomar fuerza y que hay que tenerlas muy en cuenta a la hora de evolucionar y crecer.
Terminó diciendo que la profesión se tiene que reinventar sin renunciar a los aspectos que tradicionalmente ha buscado el cliente: asesoramiento, frescura, elección de la pieza.  Innovación, sí,  pero sin olvidar los elementos positivos de la tradición.

“La inversión en innovación es una necesidad”. Estas fueron algunas de las ideas que expresó D. Jorge Mas Velasco, Consejero Delegado de Mas Gourmets. Habló también del futuro del sector, aseverando que éste lo decidirá el cliente, pero que la inversión en innovación es una necesidad y que si no invertimos en ella nos perderemos un nicho inexplorado con un gran potencial.
Su propia experiencia profesional le ha enseñado que a través de la innovación uno no pierde sus señas de identidad, sino que aporta un nuevo valor de Modernidad y Actualidad.

 

D. Héctor Pérez, Gerente de Golpáiz, S.L y Naragi y D. Patxi Goñi Induráin, Presidente del Gremio de Carniceros de Navarra defendieron los proyectos colectivos como una vía más de innovación y  una apuesta segura para afianzar el futuro del carnicero-charcutero.

En las Mesas Redondas que se desarrollaron durante la sesión de tarde prestigiosos especialistas del mundo de la Nutrición, de la Gastronomía y la Comunicación pusieron en común ideas en torno a un tema crucial para el sector como lo es la Salud y la Comunicación Social.

En la Mesa Carne y Salud moderada por Dª. María Sánchez Ruiz, Licenciada en Farmacia y Experta en Nutrición y en la que participaron D. Gregorio Varela, Presidente de la FEN, D. Carlos Rodríguez D. Carlos Rodríguez Jiménez. Presidente de la Comisión de Nutrición del Ilustre Colegio de Médicos de Madrid y Dña. Mar Arteaga,  Food Chain Marketing Manager Europe de DSM Nutritional Products, se pusieron en evidencia las exigencias cada vez más acusadas de nuestra sociedad, en relación a un dieta saludable, reflejándose que el médico es una pieza clave y fundamental en la educación del consumo de la carne y sus derivados. Todos los expertos estuvieron de acuerdo en afirmar que la carne y sus derivados son productos saludables al igual que otros, siempre y cuando se incorporen en la dieta de una manera equilibrada.

“Sacar una instantánea” de la situación del sector y de cómo éste utiliza la comunicación y sus diferentes herramientas era el objetivo de la Segunda Mesa: Comunicación y Sector. Moderada por Dª. Lola Barragán, Directora de Comunicación de Fedecarne, tuvo como participantes a D. Txaber Allué Martí. Blogger: “El cocinero fiel”. Autor del libro “El cocinero fiel”:  De los platos tradicionales a la tortilla 2.0,  D. Luis Pacheco Torres. Gerente de Gold Gourmet y D. Luis Cepeda, Cronista gastronómico del suplemento de ocio OnMadrid del diario El País.
Se puso de manifiesto la importancia de una buena comunicación personal y directa con el consumidor, que ya se está haciendo, pero el sector no puede olvidarse de todas las herramientas de comunicación, algunas incluso gratuitas, que tiene a su alcance para comunicarse de una manera óptima y continua con su actual y potencial cliente. El sector debe escuchar a la sociedad y adaptar su comunicación a las necesidades del mismo.

D. Joan Estapé i Mir , Vicepresidente de Cedecarne y D. José Moya Agudo, Coordinador General de Cedecarne, clausuraron el Congreso, dando las gracias a todos los asistentes.

El Congreso ha constituído una ocasión única para la transmisión e intercambio de ideas y ha dado la posibilidad a los asistentes de comprobar en primera persona cómo el cambio es posible sin que suponga  renunciar a los valores tradicionales que nos han hecho fuertes.  Que la innovación no pasa por una única solución, sino que éstas son variadas -  individuales, colectivas, basadas en producto- y que es fundamental para que se produzca el cambio que el profesional esté formado.

PONENCIAS:

Innovación en la carnicería-charcutería. Proyectos individuales. D. Carlos Rodríguez Marcos. Gerente de Raza Nostra.Descargar Archivo Adjunto

Innovación en la carnicería-charcutería. Proyectos individuales. D. Jorge Mas Velasco. Consejero Delegado de Mas Gourmets. Descargar Archivo Adjunto.

Innovación en la carnicería-charcutería. Proyectos colectivos. D. Héctor Pérez González. Gerente de Golpaiz, S.L y Naragi. Descargar Archivo Adjunto.

MESA REDONDA: CARNE Y SALUD

Carne y Salud: el punto de vista nutricional. D. Gregorio Varela Moreiras. Presidente de la Fundación Española de Nutrición. Descargar Archivo Adjunto.

Carnes y dieta saludable. D. Carlos Rodríguez Jiménez. Presidente de la Comisión de Nutrición del Ilustre Colegio de Médicos de Madrid. Descargar Archivo Adjunto.

Exigencias de nuestra sociedad en torno a una dieta saludable: la percepción del consumidor. Dña. Mar Arteaga. Responsable Europeo Proyecto de Cadena Alimentaria DSM Nutirional Products. Descargar Archivo Adjunto.

 

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